第15回　「鰹節」・・・・偉大なる日本の伝統食品

商店街から乾物屋さんが消えてしまいました。
一昔前なら乾物類は、日本の家庭料理にとってなくてはならないものだった筈。
それがいつの間にか過去の食材になってしまったようで、とても残念です。
ひじき、切り干し大根、高野豆腐、小豆、麩、ゆば、干ししいたけ・・・etc
このような日本民族の生活の知恵を、できるだけ次の世代にも伝承したいものです。
あまたの乾物の中でも、我家の食卓において特に活躍するのは「鰹節」。

商店街から乾物屋さんが消えてしまいました。
小学生の頃、忙しい母に手伝いを頼まれるのが嫌で逃げ回っていたのに、どういう訳か鰹節削りだけは進んで引き受けていました。
理由は全く覚えていません。ただ削るときのシュッシュッシュッという規則正しいリズム音が、妙に心地良かったような・・・。
母はとても忙しい人でしたが、化学調味料を全く使わずに料理する方針だったようで、
煮干、昆布、干ししいたけ等とならんで、鰹節は大切な調味料でした。
削りたてで味噌汁や蕎麦汁のダシをとったり、そのままお浸しにかけたりして重宝します。

鰹節の作り方を聞きました。

1. できるだけ脂がのっていないカツオを準備する。
   何故なら脂の多いカツオは、節にする途中で次第に酸化し灰色になり、つやを失いもろくなるから。
2. 先ず３枚に卸し高温で煮た後、骨抜きしいぶす。
   このいぶしは大変な手間のかかる作業で、計１０回ほど繰り返される。
   ちなみにいぶす作業を２回くらいでとめたものが、なまり節。
3. いぶし終わったらカビつけと称する菌の繁殖をする。
4. 最後にカビを振り払い、天日に干したら本物の「本枯れ節」が出来上がる。

カツオ梅 用意する材料 削りたての鰹節、梅干、しらす干し、本みりん、醤油 梅干の身だけを取り出し、包丁でたたく。 しらす干しも同様にたたく。 削りたての鰹節と１、２を混ぜ合わせ、 隠し味で本みりんと醤油を加えて練る。 もし梅干の塩が強すぎたら、鰹節と本みりんの量を増やして調整する。

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊加藤善道　　紅花６寸皿

節味噌

用意する材料
削りたてのカツオ節、ネギ、味噌、七味唐辛子

1. ネギをみじん切りにする。
2. 削りたてのカツオ節と味噌と１を良く混ぜ合わせる。
3. 熱湯でのばしスープ状にして、七味唐辛子を加える。

節味噌は薬を好まない祖母が、風邪気味のとき作ってくれた懐かしい味。
飲むと身体中から汗が噴出します。
初期の風邪には特に効果覿面でしたが、それは節味噌のお陰か？
それとも祖母の優しい笑顔のお陰だったのかも・・・・？